3年目にして到達した至高の鮨、新宿『すし岩瀬』

2015/5/25

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本当は教えたくないお店シリーズだが、先日某起業家の「人に教えたくないとか器量の小さい人はどうかと思う」という話を聞
いて考えを少しだけ変えた。少しずつ、教えたくない店も提供しようと思う。

 

新宿すし岩瀬

2012年の開店から何度か行っている所謂『すし匠の流れ』のお店。おまかせのみでメニューはない。お酒込みで1.5万~2万程度なので、酔った帰りに軽くつまむとか、軽く鮨屋で一杯という時ではなく、本気で鮨を食いたい時に使って欲しい。

また、普段きちんとした鮨屋に行ったことがない方でもきちんと予約して伺えば全く問題はないのだが、一般的なマナーぐらいは守ってほしい。荒らしたくないのだ。香水を避ける、カウンターを傷つける大きな時計は外す、赤ちゃんは連れて行かないなど、ググれば一般的なマナーぐらいは見つかるはずだ。

 

ここはつまみと握りを織り交ぜて30品前後が少しずつ提供される完全お任せ鮨

『すし匠』の流れとは、鮨職人は修行をしてきたお店のやり方を基本として踏襲するために、系列ではないのだが修行先の親方を頂点に、親方、兄弟子、弟弟子という関係があるのだ。四谷の『すし匠』及びそのお店から独立したお店で修行して独立したお店で、つまみと握りを織り交ぜたお任せ寿司を提供するスタイルが特徴。逆に言うと普通のお店は先につまみが出てきて酒をのみ、後半握りという形の方が一般的だ。

 

つまみと握りは季節に合わせて随時内容が変わる。だから、『まぐろがうまい』『えびがうまい』という言い方は出来ない。出始めのはしりの時期、最高にのった盛りの時期、そして終わりかけの名残の時期、この“はしり、さかり、なごり”が1つのネタごとにあり、それらを組み合わせて季節によって異なる魚の旬ストーリーを楽しむのも、鮨屋の楽しみの一つとなる。

また、仕入れも楽しみの一つだ。基本的には築地からの仕入れとなるが、例えば『すし岩瀬』では築地を通さない独自の調達ルートを持っている様で、築地では手に入らないねたを取り寄せている。北海道の塩水ウニや福岡の粒牡蠣などもそのルートだろう。

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30品近くも提供されるつまみや握りは1つ1つ“江戸前の仕事”がされている。鮮魚をそのまま切って提供するのではなく、昆布〆、酢〆、塩〆、寝かせて熟成、など、仕入れた日から数日かけて魚の旨みを濃縮したり、一手間を加えて旨みを引き出す。そのため、『すし岩瀬』は築地が休みとなる日曜日にも営業を行っている。

 

1つ1つを解説するわけにもいかないので、先日いただいて感動したものをいくつか取り上げると、北海道の塩水ウニ、生のとりがい握り、かきのにぎり、漬けあん肝ミニ細巻き、にしん、えぼ鯛、ほたての卵巣、かすご鯛など。上げればキリが無い。

 

数日前の予約は必須。平日の早い時間であれば当日でも席の空きがあるかもしれない。

また、日曜だけはランチ営業を行わない代わりに昼3時から営業を行っている。日曜の昼3時からよる6時までの間は小さなお子様連れで多少騒いでもOKというルールにしているそうなので、お子様連れの方は日曜3時を狙うといいだろう。

 

開店直後から何度か伺っているが、今が何もかもが完璧に合わさった最も良い状態だと思う。いま最も、店主の勢いと心意気を味わえるのはこの店だ。開店3年目にして一つの完成形だと思う。ぜひ一度、予約の上で行かれる事をおすすめする。

 

今回のお店

新宿『すし岩瀬』

http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13146391/