朝締め牛レバーにあみ脂を巻いてレアに焼く、『卸)新宿食肉センター極(きわめ)』

2015/4/3

レバ指しが好きだった

クセのない新鮮なレバーのほんのりとした血の香り、触感、ごま油塩との相性、思い出すだけで唾液が出てくる。

しかし、法的には牛レバーの生食は禁止された。

“中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上”

これが提供して良い基準となった。現実的には焼肉屋で30分以上加熱することはないので、表面を焼いて食べることになる。普通の焼きレバーだ。物理的には、焼肉屋は自分で焼くケースがほとんどなので焼きレバーを注文してそもまま生で食べることも不可能ではないが、ちょっと怖すぎるので倫理的にNGだろう。

 

な焼き加減で焼くという発想

焼肉屋でハラミを頼んだとする。

そのハラミをじっくり色が変わるまで焼く人も居れば、片面だけじっくり焼く人もいるし、両面を軽く炙って焼きすぎないものを好む人もいる。お店側は“焼く前提”で提供するものに関しては焼き加減には責任を負わないのだろう。

さて本題、焼きレバーを生で食べるのは自己責任でも抵抗があるとして、焼きレバーの焼き加減は良く焼いたほうが好きな人も居れば、両面を炙る程度でちょっと赤いぐらいが好きな人もいるはずだ。

今日紹介するお店は、そんな“焼き加減”を調節しながら食べたい新鮮なレバーを提供してくれる。

 

歌舞伎町のど真ん中、卸)新宿食肉センター極(きわめ)

新宿に慣れた人ならば“風林会館の交差点を九ラー方向に行ってすぐ”と言えばわかるだろう。

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新宿に慣れていない人ならば、新宿駅東口を出てアルタの左側の道を直進しドンキホーテ側に横断歩道を渡り大通りに沿って右へ、3分ほど歩くとミスタードーナツがあるので左折、そこから3分歩くと、青い看板の『野郎寿司本店』を右に曲がってすぐである。

タクシーやUberの場合には、『区役所通りから風林会館の交差点右に曲がったあたり』と言えば完璧だ。
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このお店は『深夜ランチ』という面白いシステムがあるのだが、今回は省略。

平日は朝6時まで、週末は朝9時まで営業しているので、飲んでいる最中にレバーが食べたいという話になったら、ドヤ顔でタクシーに乗って来るといいだろう。

2015-04-02 03.09.30名物のあみレバーは、朝締めたものしか使用しない。そのため、数量限定になってしまう。どうしても欲しい場合には行く前に電話することをおすすめする。また、来店時は深夜だったため、いわゆる刺し系はほとんど売り切れていた。

 

メニューや店内など

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2015-04-02 03.10.44カウンターもテーブル席もあるから、1人でも4人でも快適。10人ぐらいまでならまあ快適に過ごせるだろう。

 

さて、本題のあみレバー

2015-04-02 03.23.22牛レバーにあみ脂を丁寧に1つずつ巻いて、ごま油と塩ベースのつけだれで揉み込んである。

2015-04-02 03.39.04この白っぽいスジが、あみ脂。洗濯ネットみたいなイメージだろうか。

焼くときには、この白いあみあぶらが完全に焼けるまで焼くのがおすすめ。

2015-04-02 03.40.58焼け頃はだいたいこんな感じ。

そと側のあみ脂が焦げて十分うまそうな見た目になったらOK。あとは、1つ食べてみて、好みの焼き加減を調整するといい。

味は、外側のジューシーな脂が最初に口いっぱいにひろがる。

そして噛むと食感は“温かい生に近いレバー”なのだ。レバーの外側が焦げるぐらいじっくり焼いても表面の焦げ加減がうまいし、自分の体調を考慮しながら、時間を調節して新鮮なレバーを楽しむのもいい。あくまで中まで火を通すことが前提なので、“空気を読んでよく焼いて”頂こう。

 

一応、他のメニューも食ってみた

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値段を考慮すると、他のメニューも十分に美味い。

日常で使えるコスパ系深夜焼肉屋としては最強かもしれない。

 

レバ刺しが食べれた頃の思い出を思い出してみよう。

“クセのない新鮮なレバーのほんのりとした血の香り、触感、ごま油塩との相性”

今回はそれにがっつり焦げたジューシーなあみ脂が外側にプラスされて、レバー自体も温かい。

酒のチョイスは、ビールやレモンサワーや緑茶ハイなど脂を洗い流すものがおすすめ。

オトコなら、焼酎を炭酸で割った“チューハイ”がベストだろう。

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この記事を書いている今日は金曜日、朝9時まで営業しているので今日飲む予定の人は深夜にふとこの記事を思い出して悶絶すると良い。今回からは短いyoutube動画をプラスして、更にテロ行為を助長させたいと実験を試みている。

あみレバーが焼ける音を聞いても、あなたは耐えられるだろうか?

※文中の写真は著者撮影のもの

 

今回のお店

新宿、極(きわみ)

http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13132375/